Enten du liker å prøve fiskelykken eller nøyer deg med å smake – rett utenfor Oslo i regionen rundt hovedstaden finner du noen av landets beste elver, fosser, fiskevann og kyststrekninger – og mennesker som lager matkunst av fangsten.    

Det kan være lett å glemme i oljelandet Norge. Men som moderne nasjon er vi i stor grad tuftet på noe adskillig mer velsmakende som skjuler seg under havoverflaten: Nemlig fisk.

Skrei, laks og sild har vært blant våre største og mest sentrale eksportvarer i hundrevis av år. Og allemannsretten – retten til å ferdes fritt i naturen – har sørget for at også fritidsfiskere har kunnet bruke tid og energi på å hente opp undersjøiske frukter.

Selv om kystlinjen fra nord til sør ofte trekkes fram som vår maritime stolthet: Osloregionen er kanskje det aller beste området for å fiske – og nyte – det som skjuler seg under overflaten.

– Vi har en unik tilgang til de beste og ferskeste råvarene. Hver dag snakker vi med fiskerne og de som jobber på fiskemottaket, slik at vi både får de beste råvarene og vet hva som skjer. Når enkelte råvarer er inne i perioder med lite tilgjengelighet, gir det troverdighet å kunne fortelle kundene våre hvorfor.

Når kvaliteten er god…

Og nettopp troverdighet og tradisjon står sentralt for Brødrene Berggren. Da den åpnet i 1911, var det to brødre som drev fiskehandleren. Stafettpinnen har deretter blitt gitt videre innad i familien, og i dag jobber både fjerde og femte generasjon her.

– Så lenge fisken er fersk og behandlet godt fra sjø til butikk, trenger du ikke å gå for de kostbare fiskeslagene. Hvitting og brosme har en rund smak og er både rimelig og kjempegodt. Går du for sjøtunge eller piggvar, er vi på et helt annet prisnivå.

– Når kvaliteten er god, er allting godt, sier han og humrer.

Skagerraks spiskammer

Brødrene Berggren tilbyr et bredt utvalg av fisk og skalldyr fra regionen, fra Kolje fra fjorden til villaks fra Numedalslågen. «Lågen», som den kalles lokalt, er en av landets beste lakseelver.

Likevel: Det er de ferske, lokale rekene som er mest populære hos den tradisjonstunge fiskehandleren. Små rekebåter, typisk bare 35 fot, tøffer ut på Skagerrakkysten ved morgengry og legger til kai samme kveld fullastet med smakfulle reker.

– Dette er dagsferske reker av veldig høy kvalitet. Skagerrak er et undervurdert spiskammer, vi har mye deilig sjømat her, slår Kjell Henry fast.

I ørretens og abborens rike

Norge er et av landene med høyest deltagelse i fritidsfiske i verden: Nesten halve befolkningen fisker, sier Øyvind Fjeldseth, biolog og fiskekonsulent i Norges Jeger- og Fiskerforbund (NJFF).

– Fritidsfisket har lange tradisjoner her i Osloregionen, tilbake til tidlig på 1900-tallet. Særlig fra 50-tallet, da folk fikk bedre råd, mer tid og mulighet til å komme seg bort fra arbeidsplassen.

Når det kommer til fiske, har hver av våre landsdeler sin egen identitet. Nord-Norge har skreien, mens sild og makrell definerer kysten sørover. Østlandet har også sin spesialitet når det kommer til fiskemuligheter. 

– Østlandet kjennetegnes av ferskvannsfiske, der abbor og ørret er de viktigste artene.

På den annen side preges fisket i Osloregionen av et stort mangfold, forteller Fjeldseth.

– Oslofjorden er det mest artsrike området i Norge. I dag er det ikke tillatt å fiske torsk i fjorden, men om sommeren er det makrell her, i tillegg til sei, lyr og sjøørret. Sjøørreten, som vokser seg stor og feit på havet, har fått en veldig sentral rolle de siste tiårene og er kanskje den viktigste sportsfisken. 

Han understreker at alle – fra unge nybegynnere til garvede fluefiskere – kan lykkes med fiskestanga i hendene i denne delen av landet.

– Å fiske makrell i indre Oslofjord er veldig lavthengende frukt, det passer for både små og store. Og du kan ta med fangsten hjem med god samvittighet. For barn er det å fiske etter abbor i et tjern også moro. Og med noen få tips og triks er det heller ikke veldig avansert å fiske sjøørret.

Trenger ikke koste skjorta

Fjeldseth har særlig ett råd som vil ta deg langt i jakten på gullet under overflaten.

– Skaff deg utstyr som er noenlunde bra, men ikke nødvendigvis så veldig dyrt. Som nybegynner er det ingen grunn til å bruke tusenvis av kroner. Utstyrsarsenalet kan komme etterhvert.

Forskjellige typer fiske krever imidlertid ulike typer utstyr.

– Skal du fiske abbor, for eksempel, trenger du en liten og myk stang. Alt handler om å tilpasse utstyret til fisket du skal bedrive.

Fiskestanga er lagt på hylla

Skalldyr er særlig populært, men også fiskekakene går som – beklager uttrykket – varmt hvetebrød. Sjefens egne favoritter er derimot den klassiske røkelaksen samt varmrøkt krydderlaks, som han kaller «de største våpendragerne på huset».

– Formålet med butikken er ikke å selge dyre delikatesser, men å gi kundene det de trenger, om det så er servelat eller sildefilet, sier han.

Morten er halling, og da han var ung var han en ivrig fisker av laks og ørret i både Hallingdalselva og Lierelva. Nå har jobben tatt over, medgir han.

– Jeg starter på jobb klokken tre på morgenen og er ikke hjemme før på kvelden. Da er det ikke så mye tid igjen av dagen, sier Morten.

Østlendingen tar seg en tenkepause, før han fortsetter:

– Men jeg får kanskje nok sjømat ellers i livet mitt.

Faktaboks: Skal du ut på fisketur?

* I Norge er sjø- og kystfiske fritt, med en reservasjon for privat eiendom.

* Det gjelder egne bestemmelser for lakseelver. Det kan dermed være greit å sjekke de lokale reglene på forhånd.

* Her er en samleside over fiskekort med oversikt over priser, tilgjengelighet og hvordan du skal gå fram.

* Ønsker du å leie fiskeutstyr, kan du blant annet kontakte Skattekammeret. De har lokaler i Oslo, Drammen, Sarpsborg, Tønsberg og flere andre byer. Utleie er gratis for barn under 18 år, og voksne kan leie utstyr for en rimelig pris.

———

Faktaboks: Forslag til hvor du kjøpe sjømat direkte fra fiskehandler

• Brødrene Berggren, Sandefjord
• Hansens Røkeri, Drammen
• Son Brygge og fiskebutikk, Son
• Gla’laksen, Sarpsborg
• Skjærhalden Fiskemottak, Hvaler
• Knutstad & Holen, Hamar
• Villfisken, Hallingby

Faktaboks: Forslag til flere opplevelser ved Oslofjorden og langs vannveiene

• Båt, kano og kajakk Visit Hedmark
• Fiskeland – Fiske i Østfold og Akershus
• Fiske i ferskvann Østfold
• Opplev Mjøsa med hjuldamperen Skibladner
• Fiske i Våler
• Fiske i Glomma
• Øyhopping i Oslofjorden
• Kjærra Fossepark
• Fiske i Numedalslågen
• Hummer og naturopplevelser på Oslofjorden
• Fiskelykke
• Fiske i Lillehammer-området

Et opphold i området rundt Oslo starter for mange med et besøk til Oslo eller til de mest kjente stedene – men vi skal nå ut i skauen. 

Henter naturen inn til sentrum

En restaurant i Oslo som vet å sette pris på skogene som strekker seg rundt byen, er Einer.  Restauranten holder til i en bygning fra 1600-tallet, men maten som serveres her representerer moderne nordisk cuisine av høy klasse.

Menyen er delt i to smaksmenyer – én med kjøtt og fisk, og én vegetarisk. I sentrum for begge står imidlertid kortreiste og lokale råvarer, gjerne tilberedt med teknikker som røyking, gjæring og sylting, forteller restaurantsjef og sommelier Sara Johansson. 

– Tanken vår har hele tiden vært å ta den norske naturen inn til sentrum. Vi fokuserer veldig mye på norske grønnsaker og vil gjerne løfte dem fram i rampelyset. Og så ønsker vi å fremme lokale bønder og vise hvordan norsk natur kan brukes.

Selv om restauranten nå også tilbyr middagscruise på Oslofjorden i den hybridelektriske og stillegående båten Brim Explorer, har skogen på Østlandet en sentral posisjon hos Einer, forteller Sara.

– Om våren og sommeren utgjør råvarer fra skogen en veldig stor del av vår meny. Om sommeren er vi ute og plukker det som er tilgjengelig, slik at vi kan sylte det og bruke det til høsten. Det fine med Oslo er hvor mye grønt det er å benytte seg av i nærheten. 

Frislipp i Nordmarka

På Jevnaker nordvest for Oslo finner vi en av regionens stolte leverandører av lokale råvarer og kjøttprodukter. Ask Gård har spesialisert seg på spekemat, med lekne ulldotter av typen Norsk pelssau som får boltre seg fritt og leve rike liv her på bygda.

Ekteparet Eirik og Runar Glørud driver bondevirksomheten her, mens Eiriks søster og hennes mann står for foredlingen av produktene på samme eiendom.

Hver forsommer slippes lam og sauer ut på beite i Nordmarka, som kun ligger en åpen grind unna gården. Turen til Oslo herfra tar seks timer gjennom skogen – eller en times kjøretur i bil.  

– Folk i Oslo er veldig opptatt av Nordmarka, og de vil gjerne ha økologisk lam som er oppvokst der. Så Nordmarka er definitivt en av våre hovedressurser, sier Runar. 

– Og dersom ikke dyr beitet her, ville den vært en mer eller mindre ubrukt ressurs, legger Eirik til.

En kulturell bygdeoase

Produktene fra Ask Gård selges både i delikatesseforretninger og på restauranter i flere norske byer. I fjor lot duoen en forening for italienske sommelierer pare kjøttproduktene fra gården med toskansk vin – med stort hell. Og familiens forkjærlighet for god mat og gode råvarer ligger i bunnen av alt de foretar seg.

Likevel er det én ting som er en enda sterkere drivkraft på Ask Gård.

– Dyrevelferd er det viktigste for oss. Vi får enda bedre sluttprodukter med høy dyrevelferd, og det er den eneste måten vi er komfortable med å drive gården på. At det er økologisk, kommer også høyt på lista, sier Runar. 

Jevnaker kan skilte med flere andre attraksjoner. Foodie-hotellet Thorbjørnrud Hotell, som blant annet lager nydelig ost og brygger eget øl. Kistefos Skulpturpark, der samlingen av norsk og internasjonal moderne kunst stadig vokser seg større.

Og ikke minst det arkitektur-prisbelønte, spektakulære galleriet The Twist, som snor seg over Randselva og har fått New York Times til å utrope Jevnaker til et av 52 steder i verden man bør besøke i 2020. Disse stedene knytter den landlige roen sammen med storbyens energi – en tilknytning som er viktig for bøndene.  

– Vi har mye av det sosiale livet vårt i Oslo, og vi stepper inn for hverandre og hjelper hverandre når det trengs. Jeg hadde ikke sett for meg at jeg skulle bli bonde og flytte inn med svigerfamilien, men slik ble det heldigvis, ler Runar. 

Innover i elgens rike

Turen går videre inn i områdets vakre natur og kulturlandskap, og etter tre timer i bilen er vi framme i Espedalen – eller i Elgland, som de selv kaller det her oppe. På Ruten Fjellstue tas vi varmt imot av ekteparet Berit og Arthur, som driver fjellstua som tredje generasjon siden oppstarten i 1939.  

– Elgen er den røde tråden – det dyret vi har mest historie med her i innlandet. Det er et før og et etter elgjakta hvert år, så den tradisjonen er hellig her oppe, forklarer Arthur.

Berit er en mesterlig kokk, selv om hun neppe vil innrømme det selv. Akevittgravet sik – en undervurdert og allsidig innlandsfisk, ifølge sjefen selv – serveres med salat fra Aukrust gård, gubrandsdalsflatbrød, blomster, urter, rømme og sursylta agurk.

En porsjon braisert lam fra naboene, kokt med lokale grønnsaker og rødvin, er raus nok til at tanken på dessert svever avgårde.

– Jeg prøver å videreføre mattradisjoner på en litt annen måte. Jeg moderniserer det litt, men benytter meg alltid av så kortreiste råvarer som mulig, og en god del får jeg levert fra Gudbrandsdalsmat, sier Berit. 

Frokost i det grønne

For de som virkelig ønsker naturen på kloss hold, gir Elgtårnet, som drives av Ruten Fjellstue og Dalseter Høyfjellshotell, en unik mulighet til det. Store vinduer sørger for at opptil seks gjester kan sovne – og våkne – med skogen midt i fleisen. Kanskje du får nærkontakt med et av de mange dyrene i området?

Bygningen er tegnet av arkitekten Sam Hughes og går over tre plan, med soverommet i første etasje og et prima utkikkstårn i toppen, 12 meter over bakken. Herfra føles stillheten i Espedalen stor og mektig.  

Til frokost i Elgtårnet tar du selv med maten du liker best og tilbereder den i en bålpanne ved tjernet nedenfor.

Lokale pølser, cherrytomater og paprika får gradvis den riktige stekefargen. Tjukke baconskiver og improvisert eggerøre med seterparmesan likeså, mens hjemmelaget rabarbramarmelade og bålkaffe venter til dessert.

Alt smaker tilsynelatende bedre tilberedt på denne måten, med naturen pustende i nakken og bålrøyken kilende i nesa.

– Vi har god plass inne og god plass ute. Det blir aldri kø på våre veier eller sjøer. Og vi har veldig snille fjell, med lette turer og naturopplevelser som passer for alle slags gjester, sier Berit.

Og er du heldig, får du audiens hos skogens konge. 

Lokale pølser eller en smak av vilt til måltidet i skogen får du hos:

• Gransjøberget viltkjøkken
• Nordås Gårdskjøtt
• Hadeland Viltslakteri
• Annis Pølsemakeri
• Svartskog Spekeri
• Grøstad Gris
• Brødrene Ringstad

Forslag til andre opplevelser i Osloregionens skoger

• Markaopplevelser
• Hengekøyetur Rolstad gård
• Gransjøberget sæter
• Riksvei 3 Den grønne snarvei
• Anno Norsk skogmuseum
• Bjerkeli Villmarksopplevelser
• Pilegrimsleden
• Padletur Haldenskanalen
• Elgsafari
• Arctic Dome – Glamping i Åstdalen

I dag er norsk ost i verdensklasse. Hvordan gikk det egentlig til?

Nordmenn elsker ost. Vi har faktisk aldri spist mer ost enn vi gjør i dag –  nesten 19 kilo i løpet av et år, og stadig nærmere franskmennene i rangeringen av de mest ostespisende folkeslagene i verden.

Det norske osteeventyret startet med brunost i Gudbrandsdalen for mer enn 150 år siden. Likevel er det først de siste årene at norsk ost virkelig er satt på verdenskartet – blant annet med to VM-gull i ost i 2016 og 2018.

I Osloregionen lever tradisjonene side om side med spennende eksperimenter ved mindre ysterier.

Fra ysting på setra til storproduksjon

Tradisjonelt sett foregikk ysting av ost i de områdene hvor man hadde dyra på seter eller støl om sommeren. Det var vanlig å ha kalving om våren, og dermed ble det mye melk som måtte brukes på setra. Det å yste ost var en metode som gjorde at man kunne bruke og oppbevare melken lenger, uten at noen av gårdens ressurser gikk til spille.

Vi har svært lange landbrukstradisjoner i Norge, og husholdningene med dyr var nødt til å utnytte alle ressursene. Å lage melkeprodukter som ost og smør var en måte å gjøre dette på. Husholdningene lærte seg hvilke bestanddeler melka består av og hvordan man utnyttet disse på hver sin måte, forteller Ingrid Lamark, prosjektleder i Norges Bygdekvinnelag, som blant annet står bak nettstedet Norsk tradisjonsmat.

Landets første meieri, Rausjødalen Meieri i Tolga i Østerdalen, startet i 1856, og i årene som fulgte organiserte meieriene seg i samvirkeselskapet TINE. I dag står TINE for volum innen norsk osteproduksjon, mens det florerer av innovative bønder og gårdsysterier som gir oster i verdensklasse. Mange av disse har tilhold i Osloregionen.

Gårdsysterier i vakre omgivelser

I idylliske omgivelser på Hadeland finner du for eksempel Thorbjørnrud ysteri – Norges eneste hotellysteri. Ystingen av de fem ostene foregår i hotellets tidligere svømmebasseng, og det produseres hele 10 tonn ost i året. Sjekker du inn her, er det meste av maten du får servert ureist og produsert av menneskene som driver stedet.

I Nes i Akershus ligger familiebedriften Grøndalen Gård. Her lages økologiske Nýr – en fløyelsmyk hvit ferskost med et tydelig, unikt, friskt og syrlig preg. På gården er morskjærlighet i fokus, hvor ku og kalv får være sammen i minst to måneder. Flere restaurantkokker har trykket ferskosten til sitt bryst, og den har vært på menyene hos både Maaemo og Kontrast i Oslo. Nýr fikk også landets første dyrevernmerke.

På andre siden av Oslo, i Hokksund, finner du Eiker Gårdsysteri. Her lages det bare oster av egenprodusert melk fra de 60-70 melkekuene som får vandre helt fritt ute på jordet. Kuene får selv bestemme når de skal melkes, sove eller om de vil spise inne eller ute. Ostene, som har vunnet flere priser, og kan blant annet kjøpes i gårdsbutikken på gården.

Eiker Gårdsysteri samarbeider også med Blaafarveværket i Vikersund, et åtte kilometer langt museum med en blanding av kunst, kultur og natur. Langt inne i Koboltgruvene, i en spesialinnredet gruvegang 200 meter inn i fjellet og 50 meter under jorda, lagres den prisbelønte osten Gruveost. På grunn av gruvens spesielle klima og luftfuktighet stortrives osten i gruvene.

Say (brown) cheese

Selv om gulosten er mest populær blant nordmenn, har brunosten sin karakteristiske søte, karamellignende smak en unik plass i mathjertet til mange nordmenn. Brunosten er en av våre stolteste mattradisjoner, og den er nærmest enestående for Norge.

Brunosten er egentlig et biprodukt av osteproduksjon, men ifølge Lamark i Norges Bygdekvinnelag er det viktig å se brunost og hvitost i sammenheng med hverandre.

– Skal du lage hvitost ut av ti liter melk sitter du igjen med ni liter myse. Å bruke dette til brunost var en måte å utnytte de ressursene man hadde på best mulig måte – noe som går tilbake til de lange landbrukstradisjonene våre, sier hun.

De første skriftlige nedtegnelsene av brunost stammer fra 1646, men da en mager mysost av ymse kvalitet. Det var først i 1863, da budeie Anne Hov fra Solbråsetra i Nord-Fron i Gudbrandsdalen begynte å sette fløte til mysosten, og senere også geitmelk, at man fikk opphavet til den såkalte feitosten og senere gudbrandsdalsosten.

I dag er det setermuseum på Solbråsetra, hvor du om sommeren kan besøke gården, møte budeiene som jobber der og få smake på nykokt Gudbrandsdalsost.

Ost som kunstverk

Det er fortsatt osteproduksjonen i Gudbrandsdalen den dag i dag, og et lite stykke nordvest for Solbråsetra, ved porten til Jotunheimen, ligger fjellbygda Heidal. Der har det vært osteproduksjon i uminnelige tider, og i dag er det Heidal Ysteri som står for osteproduksjonen i bygda.

Heidalsosten lages på gamlemåten, og ved bruk av formen laget av en lokal treskjærer blir brunostene som små kunstverk. Osten får du blant annet kjøpt på Ysteriet kafé og bakeri, hvor du også kan nyte ferske kanelsnurrer, skolebrød, espressoboller og brød.

Tradisjon kombinert med innovasjon – og omtrent slik kan vel det norske osteeventyret oppsummeres også. Og snipp snapp snute, dette eventyret er nok på ingen måte ute …

Visste du at …

• I en undersøkelse Norstat gjennomførte på vegne av Opplysningskontoret for Meieriprodukter i 2015, fikk deltakerne spørsmål om hva slags pålegg de ville valgt hvis de bare kunne spist én type pålegg. 28 prosent svarte gulost, mens 10 prosent gikk for brunost.

• Det er ikke bare brunosten som kommer fra Gudbrandsdalen. Det er også her ostehøvelen ble oppfunnet, nærmere bestemt på Lillehammer, av Thor Bjørklund i 1925. I dag produseres den på Ringebu, hvor du også finner verdens største ostehøvel på hele åtte meter.

Steder å kjøpe ost:

• Håøya Naturverksted – Håøya

I sommersesongen har Håøya Naturverksted seterdrift i Baklia på Håøya – Oslofjordens største øy. De produserer hvit geitost på melk fra håndmelkede kasjmirgeiter som beiter på øya og baker mysebrød i vedfyrt ovn. I ysteriets kafé på øya kan du kjøpe både ost, brød, kasjmir-karameller og andre lokalproduserte varer hver dag hele sommeren. Du kommer deg til Håøya via båt B21 fra Aker Brygge mot Son.

• Bygdø Kongsgård – Oslo

Bygdø Kongsgård på Bygdøy i Oslo lager blant annet meierivarer av fersk økologisk kumelk fra egne kyr. Blant ostene finner du Dronningsberget (chevre-ost), kremost naturell, og Paradisbukta Grillost – en umodnet halvfast ost samt skjørost. Ostene kan kjøpes flere steder i Oslo og på Bygdø Kongsgård eller nytes i kafeen deres. Se mer her.

• Ysteri Pultostkoppen – Ringerike

Et lokalt håndverksysteri i Åsbygda på Ringerike. Her produseres det pultost, pultost lagret, gårdsrømme og jønnbrød. Ostene kan kjøpes direkte fra ysteriet, via nettsidene, via REKO-ringen Ringerike samt matbutikker på Jevnaker og i Hønefoss. Se mer her.

• Holt Gård – Undrumsdal

Holt Gård ligger i Undrumsdal midt mellom Horten og Tønsberg. Det er en koselig liten bondegård og gårdskafe med god mat, koselig tun, grønnsakshage og husdyr. På gården produseres økologiske råvarer som grønnsaker, egg, melk, kjøtt, ferskost, yoghurt og iskrem. Produktene selges i kafeen og hos utvalgte forhandlere.

• Ommang Søndre – Løten

I åpent og lett kupert landskap i Løten på Hedmarken ligger gården Ommang Søndre. Der produseres blant annet hvit geitost, brunost, parmesan, surost og gouda. Ostene får du kjøpt i gårdsbutikken, men også på Bondens Marked og hos ulike forhandlere. Se mer her.

• Bakken Øvre Gårdsmat – Løten

Her produseres alt fra pultost, is og rømme til produkter av gris og storfe. Produktene fås blant annet kjøpt i forskjellige butikker i Hedmark og Oppland samt på Bondens marked Hedmark, Oppland, Oslo og Drammen. Se mer her.

• Ost & Sånt, Mathallen – Oslo

Ost & Sånt spesialiserer seg på gode, norske gårdsoster, både økologiske og konvensjonelle, laget på kumelk og geitemelk, pasteurisert og upasteuristert samt et mindre utvalg av de beste importerte ostene.

• Gutta – Oslo

Gutta på Haugen har sin hovedbutikk på St. Hanshaugen i Oslo og tilbyr et stort utvalg delikatesseprodukter som ost og spekemat fortrinnsvis fra Norge samt Frankrike og Italia. De har også en avdeling på Mathallen i Oslo og i Sandvika.